和肉食比起来，素食在养生方面实在益处多多。素食是最自然的长寿之道；素食是最有效和最根本的美容圣品；素食可以净化血液，预防便秘及痔疮的产生；素食是减肥良药；素食可以让大脑更聪明，素食使人性格温和，并且可以安定情绪，素食使人精力充沛。
美国饮食协会认为，适当调配的素食有益于健康，有足够的营养，而且有益于预防和治疗某些疾病。素食与减少某些慢性病的危险性及其症状之间存在相关关系。这些慢性病是：肥胖症、冠心病、高血压病、糖尿病和某些癌症。素食之所以预防疾病，是因为素食中的饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白比较低，而叶酸、维生素C和维生素E等抗氧化剂、类胡萝卜素和植物化学成分的浓度比较高。不仅素食者冠状动脉疾病的发病率比非素食者低，而且素食在控制冠心病方面也是成功的。素食者的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低。
素食者的原发性高血压发病率往往比非素食者低。素食者与非素食者相比，2型糖尿病致死的概率要低得多，原因可能是素食者复合糖类摄入量较高。素食者肺癌和结肠癌、直肠癌的发病率比非素食者低。减少患结肠癌、直肠癌的危险与增加纤维、蔬菜以及水果的消费有关。在西方素食者中，没有发现乳腺癌发病率比其他群体低的情况，但跨文化比较研究的数据表明，在以素食为主的人群中，乳腺癌的发病率较低。素食妇女较低的雌激素水平可以对乳腺癌起到预防作用。适当调配的素食有助于预防肾病。
和一般人比较起来，素食者的知脂肪含量较低，也较少罹患心脏疾病和癌症，体重也较不可能超重，这是因为饮食当中摄取了较高的纤维素之故，此外还包括了生活形态的因素在内。素食者较具有健康意识，较少抽烟其中许多人不喝酒或或咖啡。
素食可以减少血管疾病的发生。因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质。美国的一个研究报告证明，堵塞的冠状动脉，可以通过素食、运动、服药和减少精神压力达到同样的目的。且在以后10年中不发生使心脏病猝发的冠状动脉病，而不能坚持素食者，则出现了冠心病重度再发。
素食可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌。这是因为素食中含有大量纤维素，能刺激肠蠕动加快，利于通便，使粪便中的有害物质及时排出，降低了有害物质对肠壁的损害。据美国有关资料统计，素食者比肉食者癌症发病率低20%－40%。
素食可减轻肾脏负荷。素食对肾功能不健全的肾脏病患者，能起到让肾脏“休息”的作用：肾脏病患者改为素食，外加乳制品的摄入，既可减轻肾脏负担，又不减少蛋白质的摄入量，实为一举两得。
素食对预防骨质疏松症亦有好处。老年人为了防止骨质疏松，提倡多吃含钙质的食品，而维生素C有利于钙质的吸收。很多植物食品都含有丰富的维生素C素食者不防碍喝些牛奶，以补充人体所需的钙质，有助于骨抽增加密度。
原则上，吃素食泛指不吃动物性蛋白质，不吃肉，可降低并调节体内胆固醇，且不至于因为吃肉类而摄入过高的尿酸，增加肾衰竭及肾结石的发生率。此外，人类体质偏碱性，吃肉太多易使体质变酸性，增加患病的机会，而吃素有助于体质的酸碱中和。